一、冻干机的原理：
主要在于利用压力和水的沸点两者之间的关系。在常压下，水的沸点是100℃，当压力降低时，水的压力也随之降低。当空气压力到610.5kpa以下，水的沸点仅为0℃，此时的水处于液相、气相、固相平衡点。如果将压力降到610.5kpa以下，水就*结成冰，只有固、气两相，它们都有相对应的饱和蒸气压和温度。冰、气处于的动态平衡状态就会被打破，冰就出现升华，压力降低或压力不变，温度上升时，均可以促进冰的升华，加速冻干过程。
二、冻干机的特点：
1.许多热敏性的物质不会发生变性或失活。 医学教 育网收集整理
2.在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小。
3.在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。
4.由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
5.由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐类溶解物质被均匀地分配在物料之中。升华时，溶于水中的溶解物质就析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。
6.干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而*，几乎立即恢复原来的性状。
7.由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。
8.干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。
9.因物料处于冻结状态，温度很低，所以供热的热源温度要求不高，采用常温或温度不高 的加热器即可满足要求。如果冷冻室和干燥室分开时，干燥室不需绝热，不会有很多的热损失，故热能的利用很经济。
