真空冷冻干燥技术在海鲜食品方面的应用

真空冷冻干燥技术是一种结合了冷冻和真空干燥的复杂技术，广泛应用于食品工业中以保存对热敏感的物料。该技术通过先将溶剂（通常是水）在低温下结晶，随后直接从固态升华进入气态来实现干燥，从而有效保留食品原有的营养成分、色泽、风味及结构。

冻干技术因其能有效保持食品品质而成为食品保存领域的重要方法。它适用于各种类型的食品，包括肉类、蔬菜、水果、菌类以及微粉末等。此过程不仅保留了食品的新鲜度和营养价值，还能延长其保质期，特别适合那些不宜采用高温处理的食品，如易变质的生物活性物质。

冻干食品的优点在于保留了食品原有的口感、质地和营养价值，复水性好，易于储存和运输。然而，这一过程也面临着成本高、能耗大等挑战，尤其是在大规模生产中，优化工艺参数和提高效率显得尤为重要。

一、营养保存

冻干技术在保留食品功能性成分如维生素、抗氧化剂和脂肪酸方面表现出色，有助于延迟食品存储期间的脂质氧化，保持食品的功能性和营养价值。例如，对人乳进行冻干处理的研究表明，虽然冻干会轻微影响总抗氧化能力，但对乳铁蛋白含量、脂肪酸组成和溶菌酶活性的影

响较小，且冻干后的人乳在一定条件下储存时，大部分生物活性物质仍能保持稳定。

二、保持口感

食品冻干后，其原有的口感和风味得以保留。由于在冻干过程中，食品的微观结构得以保持不变，因此复水后的食品能够恢复原有的口感和风味。这使得冻干食品在食用时，仍然能够给人们带来与新鲜食品相似的口感体验。

三、方便携带和储存

食品冻干后，体积大大缩小，同时水分含量极低，这使得食品更易于储存和携带。同时，由于食品中含有的微生物无法在无水的环境下生存和繁殖，因此冻干食品具有较长的保质期。这使得冻干食品成为了一种理想的方便食品，适合在旅行、户外活动等场景中食用。

四、复水性能好

冻干后的食品具有较好的复水性能。只需加入适量的水，复水后的冻干食品就能恢复原有的质地和口感。这使得冻干食品不仅便于储存和携带，还能够在需要时迅速恢复到原有的状态。

五、增加食品种类和应用领域

冻干技术的应用范围非常广泛，不仅可以用于果蔬、肉类等食材的加工，还可以用于饮料、调料等食品的加工。同时，冻干食品还可以应用于医疗、保健等领域，如冻干药品、保健品等。此外，冻干技术还可以用于军事、航空等特殊领域的食品供应。

六、绿色环保

与传统的加热加工相比，食品冻干过程是在低温下进行的，对环境的污染较小。同时，由于复水后得到的复制品是经过天然保湿的水溶液回溶产品本身结构的重构产品，比原有的材料具有更易处理的形状及质构性质，更有利于回收利用和环保处理。

水产品，如鱼类、虾类、贝类等，因其丰富的营养价值和口感，深受广大消费者喜爱。然而，由于水产品易受环境影响而变质，其保鲜和保存成为了一个重要的研究课题。近年来，随着食品加工技术的不断发展，冻干技术在水产品加工领域得到了广泛应用。

水产品冻干技术的过程主要包括预处理、冷冻、升华干燥和后处理四个步骤。

1. 预处理

首先对水产品进行清洗、去鳞、去内脏等处理，以保证产品质量。随后，对水产品进行适当的腌制和调味，以提高产品的风味。

2. 冷冻

将预处理后的水产品进行快速冷冻，使水分转化为固态。在低温条件下，水分以固态的形式存在于产品内部，大大减少了水的蒸发过程对其他化学物质或生命元素造成破坏的机会。

3. 升华干燥

将冷冻后的水产品放入冻干机中，通过降低压力和加热的方式使冰直接升华成气态水，从而达到脱水的目的。此过程中无需添加任何其他介质，能保持产品的原味和营养。

4. 后处理

干燥完成后，进行真空封装等后续处理工作，以提高产品的保存性和保质期。

随着鱼糜制品产量的增加，原料用鱼也越来越匮乏。虾肉营养丰富、味道鲜美，利用其蛋白的胶凝性能而制作的虾糜制品如虾滑、虾丸等，近年来深受消费者青睐。但虾肉的盐溶蛋白含量相对较低，又富含内源性蛋白酶，会影响虾肉的凝胶性能，从而影响虾糜制品品质。因此开发虾糜类制品，提升其凝胶品质十分必要。

此外研究热风干燥（HD）和冻干（FD）两种干燥方法对凡纳滨对虾的脂质与颜色特性的影响及其作用机制。结果发现，与热风干燥相比，冻干能更有效地减少脂质氧化，导致初级和次级氧化产物以及酸价较低，而三酰基甘油、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂质含量较高。

干燥过程中，脂肪酶和脂氧合酶参与了脂质的氧化和水解反应，冻干处理的虾在保持更低的黄度值和色差的同时，具有更高的白度值。相关性分析揭示，脂质氧化、虾青素降解及美拉德反应共同影响着虾的颜色变化。通过主成分分析表明，相较于热风干燥，冻干技术在质量劣变控制方面表现出更优。

综上所述，推荐使用冻干法来保存对虾的脂质营养和颜色，因为在控制脂质氧化方面，冻干法更为有效。

#虾糜冻干实验#

实验样本：虾糜

实验目的：去除部分/所有水分

实验设备：真空冷冻干燥机Mercury180M（手动压盖型）

实验过程：

1.打开实验冻干机预冷，设置好冻干程序包括预冻和升华程序。

2.将样品分装到合适的容器内，将样品放置于隔板上。

3.启动设置好的冻干程序。

4.程序结束后，释压取出冻干好的样品，储存或者进行后续实验。

实验结果：冻干前后以及对比图

从图中可以看出样品无塌陷，外观平整。

虾肉经过冻干后蛋白质、微量元素等营养成分得到充分保留。虾的复水性、色泽、风味等接近新鲜状态。另外，在无菌真空环境下完成干燥，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。